SOMON GRAVLAX

Norveççe "gravlax", danca "gravad lax" olarak isimlendirilen tarifin türkçesi "örtülü balık” anlamına geliyor. Geleneksel olarak; şeker ve tuz ile ovalanan balık, iyice sarılır ve birkaç gün, buzdolabında marine olmaya bırakılır. Iskandinav balıkçıların, eski zamanlarda , balığı tuzda saklamaları sonucu, ortaya çıkmış bir tariftir. Birçok farklı mutfak kültüründe benzer tarifler de çok var. Enzimlerin etkisiyle somonun yapısı değişir ve yumuşacık olur. Daha fazla lezzet katmak için bu marinasyona, geleneksel olarak dereotu ve/veya pancar eklenir. Somon, yağlı bir balık olduğundan dolayı, aromaları hapsetme özelliği yüksektir. Somon ile uyuştuğunu düşündüğünüz, dilediğiniz başka malzemelerle de bu tarifi deneyip, damak tadınıza göre geliştirebilirsiniz. Somon yerine, yağlı olması kaydıyla başka balıklarla da deneyebilirsiniz.

Tarifim 1,2 - 1,5 kg gelen 1 adet kılçıksız, derisiz bütün fileto içindir:

125 gr toz şeker 

100 gr tercihen iri deniz tuzu (ince, herhangi bir tuz ile de olur ama iri taneli tuz ile tuz tadı daha dengeli ve yumuşak  oluyor, ince taneli de daha yoğun hissediliyor)

1 demet dereotu, ince kıyım 

400-500 gr pancar, rendelenmiş veya robotta ince parçalanmış

1 limon kabuğu rendesi

6 yemek kaşığı votka, isteğe bağlı

1 tatlı kaşığı karabiber (iri çekim kullanıyorum)

(1 tatlı kaşığı hardal tohumu vb. (ya da dilediğiniz başka baharatlar), isteğe bağlı

bu sefer eklemedim ama bu karışıma bazen de 1/2 ya da 1 adet rendelenmiş yeşil elma da ekliyorum)

• Bazı gravlax tariflerinde deri bırakılır, ancak ben derisiz şekilde kullanıyorum somonu. Böylece karışım her yere eşit dağılıyor. Balığın bütün filetosu, sırt kısmından kuyruğa doğru daralır. Kuyruğa yakın daha ince kısımlar, eşit yaysanız bile sırta göre daha çok marine olur.

• Bütün malzemeleri el yordamıyla iyice karıştırın.

• Mutfak tezgahının üzerine 5-6 kat, somonun eninden iki kat uzun olacak şekilde streç film yayın. Pancar karışımının yarısını streç filmin üstüne, somon boyutunda yayın. Filetoyu üzerine koyup, kalan malzemeyi de filetonun diğer yüzüne yayın. Streç film ile, açık kalan heryeri sıkıca sarın. Somon, 5-6 kat streç film içerisinde iyice sarılı olmalıdır, marinasyon ile arasında hava kalmaması gerekiyor.

• Sardığınız filetoyu geniş ve yayvan bir kaba alın ve 1 buçuk - 2 gün buzdolabında bekletin. Marinasyon süresini 3-4 güne de uzatabilirsiniz ancak bana 1 buçuk gün yeterli geliyor. Bekleme süresi arttıkça doku daha sert, tatlar daha yoğun oluyor.

• Bazıları marine ederken balığın üstüne ağırlık koyuyor ve de günde birkaç kere balığı çeviriyor. Bu işlemleri yapmıyorum. Zaten sardığım için balık eşit marine oluyor.

• Marinasyon sonunda, streç filmden çıkarıdğınız somonun heryerindeki karışımı sıyırıp atın. Kısa süre soğuk sudan geçirip üstünde kalan marinasyon parçacıklarını da alın.

• Dilimleyerek servis edin. Buzdolabında, en fazla yaklaşık 4 gün muhafaza ediyorum. Genelde 3-4 parçaya bölüp ayrı ayrı streç filme sarıp, buzdolabı poşetinde buzlukta 2-3 ay muhafaza ediyorum. Tüketmeden bir gün ya da birkaç saat önce buzdolabına çıkarıyorum.

• Hafif donukken dilimlemek daha da kolay olur. Buzdolabında yarı donuk hale gelen somonu dilimlerseniz, hem daha eşit dilimleyebilirsiniz hem de ince dilimler hemen çözülür.

• Kızarmış ekmek, avokado, biraz limon ve soğan turşusu ya da taze soğan eşliğinde yemeyi seviyorum. Labne-taze krem peynir tarzı bir peynire limon suyu ekleyerek yumuşak lezzetli ve kremamsı dokulu bir eşlikçi de yapıyorum zaman zaman.