ÇİKOLATALI MOUSSE VE VİŞNE, ÇITIR KADAYIF İLE

Çikolatalı Mousse'un ağızda eriyen dokusuyla kadayıfın kıtırlığının uyumunu seviyorum.

Çikolatalı köpük, "mousse au chocolat"nın, Fransız ressam Henri de Toulouse-Lautrec tarafından ilk tarifleri oluşturulmuştur. O, bunu çikolata mayonezi , "mayonnaise au chocolat" olarak adlandırmıştır. Türkçe'ye, bu tarif, çikolatalı mus olarak tercüme edilir. Ancak "mousse"(mus) köpük demektir, o halde köpük demek yerine neden mus kelimesi tercih edilir anlamam... Bu tarif tek başına bile yeteri kadar doyurucu ve tatmin edicidir. Pastalarda, dolgu için kullanılabilir. Dondurulup, tekrar oda sıcaklığına indirildiğinde dokusu bozulmaz. Bu mousse tarifi, en klasikleşmiş mus tarifleri gibi hem yumurta beyazı köpüğü hem de köpürtülmüş krema icerir. Expres tariflerde, yumurta beyazı kullanmadan da benzer sonuçlar alınabilir. Yumurta eklemeden, sadece köpük halindeki kremayı ve eritilmiş çikolata ganaşı karıştırarak benzer görünümler elde edebilirsiniz.

Verdiğim tarif yaklaşık 8 adet tek kişilik pasta için yeterli olacaktır. Tek kişilik pastalarda, 7 cm çapında metal kalıplar kullandım. Öncelikle kadayıflı bazı hazırladım, ve soğuyunca mousse'u yaptım.

7 cm çapında metal kalıp kullanmamın sebebi, kullandığım yarım daire şeklindeki silikon kalıplarında çapının 7 cm olması.

Pasta yapmakla uğraşmak yerine mousse'u bardaklara koyup, servis ederken üstlerine kıtır kadayıfları koyabilirsiniz. Kadayıfı oda sıcaklığında kuru bir yerde, hava almadan saklarsanız, dokusunu birkaç gün korur.

Mousse için:

etap 1:

1 yumurta sarısı

2 yemek kaşığı ısıtılmış krema

175 gr bitter çikolata

etap 2:

125 ml krema

etap 3:

2 yumurta beyazı

Bitter çikolatayı küçük küçük kesip bain-marie usulü ya da mikrodalgada eritin. Genellikle mikrodalgada eritmeyin derler ama bence hiçbir sakıncası yok. Ancak mikrodalgayı düşük sıcaklıkta çalıştırıp, minik minik kesilmiş çikolata parçalarını 45 saniyede bir kontrol edip karıştırmalısınız. Yüksek sıcaklıkla temas eden çikolata yanar. Erimiş çikolataya, ısıtılmış kremayı ve yumurta sarısını ekleyin, spatula yardımıyla karıştırın. Çırpma teli kullanırsanız, erimiş çikolatanın içerisine hava baloncukları gireceğinden çabuk sertleşebilir, bu da mus yapımını zorlaştırır. İkinci etap için kremayı koyu bir köpük haline getirin. Tahta bir kaşık ya da spatula yardımıyla yavaşça çikolatalı karışıma ekleyin. Bu sırada yumurta beyazını da, çırpıcı yardımıyla, yüksek hızda birkaç dakika çırparak köpük haline getirin ve aynı şekilde yavaşça, dairesel hareketlerle ekleyin. Eğer hızlı bir şekilde karıştırırsanız köpükler düşer. Yarim daire şeklindeki silikon kalıplara mousse'u dokün, üzerinde kadayıflı bazı yarleştirecek kadar yer bırakın. İyice sertleşinceye dek buzlukta bekletin.

Kadayıf için

12-14 kaşık kadayıf

2-3 yemek kaşığı tereyağı

1-2 yemek kaşığı şeker

Şekeri ve terayağını eritin, kadayıfla iyice karıştırın ve her tarafının yağ ile kaplanmasına özen gösterin. Metal kalıplara bir kaşık yardımıyla ,yağlı kağır serili fırın tepsisine dökün ve hafifçe bastırın. Bazı kadayıf parçacıklarını da kalıba koymadan, sadece serperek pişirin ; böylece pastanın üzerine serpersiniz. 180 derece fırında, kalıpların içerisinde yaklaşık 15-20 dakika, iyice renkleninceye dek pişirin. Bir kalıba 1-1 buçuk kaşık kadayıf koymanız yeterli olacaktır. Çok kalın olursa, zor pişer ve piştikten sonra zor kesilir. Serperek pişirdikleriniz daha çabuk renklenecektir, fırına dikkat edin ve onları daha çabuk çıkarın. İyice renklenen ve kızaran kadayıf bazlarını fırından alın, oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

Pasta yerine bardakta sunum yapacaksanız ya da üstüne serpecekseniz, küçük parçalara daihtiyacınız var. Kadayıfların her yanı yağ ile kaplanacak şekilde karıştırın ve tepsiye yayın. 4-5 dakikada bir karıştırarak fırında pişirin. Pişen kadayıfları, oda sıcaklığında soğutup, kullanana dek, hava almayan bir kapta, oda sıcaklığında muhafaza edin.

Mousse'lar donunca kalıptan çıkarın ve bazların üstüne oturtup buzdolabında yumuşamaya bırakın, 1-2 saate servis edilecek duruma gelirler.

Çok uzun süre bazın üstünde kalan mus, bazın nemlenip yumuşamasına sebep olur.

Yanındaki vişneler için, vişne ve az su ve gül suyu, biraz şeker ekleyip, birkaç dakika yüksek ısıda pişirdim. Şeker eriyip hafif karamelize oldu. Koyulaşan şekerli vişne suyunu hem fırça ile tabağa sürdüm hem de ılık vişnelerin üstünden gezdirdim.